Kvasac je jednostanični organizam od vitalne važnosti za većinu pekara i pivara u cijelom svijetu, zbog svoje sposobnosti pretvaranja šećera u ugljični dioksid i alkohol. Možete stvoriti vlastiti predjelo za kruh napunjen kvascem ili predjelo od kiselog tijesta, bez ičega osim brašna, vode i redovitog održavanja. Uzgoj pivskog kvasca složeniji je zbog potrebe za sterilnim okruženjem, no taj je postupak uključen i za iskusne ili ambiciozne domaće pivare. Bilo koja vrsta kvasca može lako izdržati mjesece u hladnjaku, što vam omogućuje da više puta stvorite savršeni kruh ili pivo.
Ako želite znati pripremiti kvasac prije pečenja, možda ćete umjesto toga tražiti kako aktivirati kvasac.
Koraci
Metoda 1 od 2: Uzgoj kvasca iz predjela za kruh
Korak 1. Odaberite veliku, čistu staklenku
U idealnom slučaju upotrijebite staklenu posudu koja može primiti najmanje dvije litre (dvije litre) jer će starter brzo rasti i prisiliti vas da ga bacite ako je staklenka premala. Plastični, zemljani ili posude od kamena također se mogu koristiti, ali staklo se može najlakše očistiti i olakšava pogled na predjelo za kruh. Preporučuje se sterilizacija staklenke u kipućoj vodi ako je posuda sigurna za toplinu. Međutim, pranje staklenke u vrućoj vodi sa sapunom, zatim ispiranje može biti dovoljno.
Korak 2. Ulijte 1/2 šalice (120 mL) deklorirane vode
Ako je voda iz slavine obrađena klorom, možete kupiti tablete za uklanjanje klora kako biste je uklonili ili ostaviti da odstoji 24 sata. Minerali koji se nalaze u "tvrdoj" vodi mogu pomoći razvoju kulture kvasca, pa se ne preporučuje uporaba destilirane vode.
Ako nemate pristup vodi s idealnim karakteristikama, upotrijebite bilo koju vodu koja je sigurna za piće
Korak 3. Temeljito umiješajte 3/4 šalice (180 ml) brašna
Upotrijebite nebijeljeno višenamjensko brašno ako ćete od startera koristiti bijeli kruh ili integralno brašno za smeđi kruh. Brašno prirodno sadrži divlji kvasac, mikroorganizam koji proizvodi ugljični dioksid i druge tvari koje izazivaju uzdizanje kruha i dodaju dodatne arome.
- Snažno promiješajte, dodajući zrak u smjesu.
- Mnoge druge vrste brašna mogu se koristiti za pripremu različitih okusa predjela, uključujući brašno od smeđe riže i brašno od pira.
Korak 4. Dodajte organsko, neoprano grožđe (izborno)
Ako koristite bijelo brašno umjesto brašna od cjelovitih žitarica, vaš predjelo možda neće imati određene vrste kvasca koji proizvode oštar okus kiselog tijesta. Po želji to možete pokušati ispraviti dodavanjem malo voća, najčešće šake grožđa, u smjesu. Koristite organsko grožđe koje nije tretirano pesticidima ili voskom, pa ga možete dodati neoprano u smjesu.
Iako grožđe definitivno sadrži sojeve kvasca, sporno je koliko dobro uspijeva u starteru za kruh. Neki pekari preporučuju ovaj korak, dok drugi postavljaju pitanje koliki učinak ima
Korak 5. Pokrijte, ali nemojte brtviti
Izbjegavajte korištenje hermetički zatvorenog poklopca jer će uspješan starter proizvesti plin koji bi mogao slomiti poklopac, a za napredovanje mu je možda potreban dodatni kisik. Umjesto toga, prekrijte gazu, papirnatim ručnikom ili čistom krpom za suđe vezanu gumicom ili upotrijebite labavi poklopac koji nije do kraja zategnut.
Korak 6. Držite dva dana na toplom mjestu
Kako biste potaknuli aktivnost kvasca, novu predjelu za kruh držite u toplom okruženju, najmanje 70ºF (21ºC). Nakon dva dana smjesa može izgledati pjenušava ili pjenasta te poprimiti zamjetan miris. No, nekim početnicima će trebati više vremena da se pokrenu, pa ne brinite ako još ne primijetite nikakve promjene.
Ako vam je u kući hladno, pohranite kvasac blizu peći ili grijača, ali ne toliko blizu da se skuha, zagrije ili se kuha na pari. Kvasac uspijeva u toplim okruženjima, ali umire ako postane prevruće
Korak 7. Dodajte 1/2 šalice (120 mL) vode i 3/4 šalice (180 mL) brašna
Umiješajte istu vrstu vode i brašno u manjim količinama, dok se dobro ne promiješa. Pokrijte i ostavite dodatnih 24 sata dok kvasac jede novu hranu.
Korak 8. Svaki dan zamijenite dio startera novim brašnom i vodom
Svaki dan uklanjajte dio startera, ostavljajući najmanje 1/2 šalice (120 mL) u staklenci. Starter još nije siguran i učinkovit za upotrebu u receptima, pa izvadite uklonjeni dio. Dodajte još vode i brašna da ih zamijenite - točna količina koju koristite nije važna, sve dok koristite 3 dijela brašna na 2 dijela vode. Ne pokušavajte dodati više od tri puta trenutnu veličinu smjese.
Korak 9. Pratite njegov napredak
U početku, starter može na vrhu proizvoditi žućkastu tekućinu ili mirisati po alkoholu. Nadajmo se da bi to trebalo nestati u roku od tjedan dana, jer kolonija kvasca raste i proizvodi miris više poput kruha. Kad se kvasac stisne, smjesa se treba dosljedno širiti kako bi udvostručila svoju veličinu između svakog hranjenja. Nastavite hraniti dok se to ne postigne, a najmanje tjedan dana kako biste smanjili mogućnost preuzimanja konkurentskih mikroorganizama. Neki početnici možda neće biti spremni mjesec dana ili duže.
Ako umjesto toga smjesa proizvodi tamno smeđu tekućinu, to je znak da joj ponestaje hrane. Izlijevajte tekućinu i hranite se češće, ili s većim količinama brašna i vode po hranjenju
Korak 10. Premjestite se u hladnjak i hranite rjeđe
Nakon što se smjesa udvostruči svaki dan tijekom najmanje tri dana i ne proizvodi neugodne arome (poput kruha), niti tekućine, dobro je pokrijte i premjestite u hladnjak. Kvasac će mirovati ili se barem usporiti, a samo ćete ga jednom tjedno morati hraniti brašnom i vodom, odbacujući dio ako je potrebno kako biste izbjegli prelijevanje. Sve dok ga se sjetite hraniti, predjelo se može držati u hladnjaku neograničeno dugo, stvarajući krušni starter mjesecima ili čak godinama.
Predjela za smeđe rižino brašno potrebno je hraniti svakih nekoliko dana čak i u hladnjaku
Korak 11. Koristite ga u receptima za kruh
Prije korištenja dijela predjela u receptu za tijesto za kruh (umjesto pekarskog kvasca), ponovno ga aktivirajte pomicanjem na sobnu temperaturu, labavo prekrivenim papirnatim ručnikom ili gazom i hranjenjem najmanje tri puta u 8– Intervali od 12 sati. Temeljito mijesite tijesto za kruh dok se gluten ne aktivira, što će stvoriti tijesto koje se može razvući dovoljno tanko da svjetlost svijetli bez da se tijesto lomi. Budući da divlji kvasac djeluje sporije od komercijalnih sojeva kvasaca, dopustite tijestu za kruh da se diže od 4 do 12 sati ili čak 24 za kiseliji kruh.
- Pazite da ne pregrijete tijesto za kruh koje može ubiti kvasac. Povremeno dodirnite tijesto za kruh ako mijesite u mikseru jer se može pregrijati.
- Starter od kiselog tijesta možete koristiti i u drugim receptima koji uključuju brašno, ali imajte na umu da će to dodati gorak okus kiselog tijesta. Mnogi ljudi prave palačinke s kiselim tijestom kako bi potrošili dodatno predjelo koje bi se inače bacilo tijekom hranjenja.
Metoda 2 od 2: Uzgoj kultura pivskog kvasca
Korak 1. Počnite s visokokvalitetnom kulturom kvasca namijenjenom pivarima
Iako kulturu kvasca možete započeti pomoću tekućeg pivskog kvasca koji se kupuje u trgovini, proces uzgoja obično je pretežak i dugotrajan ako započinjete samo s uobičajenim sojem. Tipično, domaći pivari uzgajaju kulture kvasca počevši od taloga kvasca iz posebno uspješnog domaćeg piva, omiljenog pivara ili nekog drugog rijetkog ili skupog soja koji žele uzgajati za ponovljenu uporabu.
- Dugoročni uzgoj vlastitih kultura kvasca može oduzeti puno vremena i truda. Nije potrebno kuhati pivo kod kuće, samo za održavanje određenih omiljenih sojeva kvasca.
- Imajte na umu da talog kvasca u pivskoj boci možda nije isti kao kvasac korišten u primarnoj (početnoj) fermentaciji, pa vaši rezultati možda neće biti ono što očekujete.
Korak 2. Radite u čistom prostoru
Zagađivači u zraku mogu uništiti kulture kvasca, kao i bakterije. Izbjegavajte vlažna područja ili mjesta na kojima se priprema hrana, poput kuhinja i podruma. Zatvorite prozore u prostoriji za uzgoj kvasca, osobito po toplom vremenu.
Uvijek operite ruke antibakterijskim sapunom prije rukovanja kulturama kvasca
Korak 3. Očistite i dezinficirajte površinu
Operite radni stol ili stol što je moguće temeljitije. Ubijte većinu preostalih mikroorganizama sredstvom za dezinfekciju, poput alkohola. Pustite da se osuši.
Korak 4. Kupite opremu
Najlakši način za nabavku potrebne opreme može biti kupnja pribora za pivo, koji može, ali i ne mora biti isporučen s starinskim kvascem i uputama. Ako opremu nabavljate komad po komad ili provjeravate sadrži li komplet sve, za potpuni popis pogledajte odjeljak Stvari koje će vam trebati. Isprobajte ljekarne ili potražite dobavljače laboratorijske opreme na žutim stranicama ili na internetu.
- Naručivanje laboratorijskog materijala u Sjedinjenim Državama može odgoditi ili uključivati ispitivanje od strane vladinih agencija.
- Agar prah dostupan je u mnogim azijskim trgovinama. Ako ne možete pronaći nijedan, upotrijebite želatinski prah bez okusa, ali imajte na umu da se kulture na bazi želatine moraju čuvati na hladnijim mjestima kako se ne bi otopile.
Korak 5. Sterilizirajte odgovarajuće posude
Staklene posude, zaštićene od topline, kuhajte na pari u loncu pod tlakom najmanje 10 minuta kako biste ubili izvore zagađenja. Petrijeve zdjele ili "tanjuri" često se koriste, ali možete koristiti bilo koju malu, staklenu posudu. "Starterske cijevi" ponekad su uključene u komplete pivara u tu svrhu.
- Ako nemate ekspres lonac, uronite posude u vodu i kuhajte 30 minuta. Međutim, to nije ni približno tako učinkovito u uništavanju zagađivača, što će vjerojatno rezultirati time da veći broj kultura kvasca neće uspjeti rasti ili će ih uništiti plijesan.
- Ako imate sterilizirane plastične vrećice u koje ćete spremiti spremnike, spremnike možete pripremiti unaprijed.
Korak 6. Pustite da se posude ohlade, a zatim ih provucite kroz plamen
Budući da je sterilizacija toliko važna za kulture pivskog kvasca kako bi se spriječilo preuzimanje drugih mikroorganizama, ovaj se korak preporučuje uz gore navedeno. Pomoću propanske svjetiljke ili nekog drugog visokotemperaturnog, prijenosnog izvora plamena (ne običnog upaljača za cigarete), provucite kraj plamena preko rubova spremnika.
Korak 7. Koristite meku ili destiliranu vodu
Ako je voda iz slavine u vašem području "tvrda", što znači da sadrži veliku količinu krede, karbonatnih minerala, to može uzrokovati rast bakterija u vašoj kulturi kvasca. Za sigurnost koristite destiliranu vodu ili izmjerite pH vode i koristite je samo ako je rezultat 5,3 ili niži.
Korak 8. Zakuhajte 1 šalicu (240 ml) vode i 1/4 šalice (60 ml) osušenog ekstrakta slada
Zagrijte vodu u ekspres loncu ako je moguće kako biste izbjegli prekuhavanje ili upotrijebite čistu Pyrex tikvicu ili lonac. Dodajte ekstrakt osušenog slada i promiješajte da se otopi. Pustite da proključa 15 minuta, pazeći da smanji vatru ako postoji opasnost od vrenja.
To se naziva "starter wort"
Korak 9. Smanjite vatru i umiješajte 1/2 žličice (2,5 mL) agar praha dok se ne otopi
Početna sladovina već sadrži hranjive tvari koje trebaju kulturi pivskog kvasca, ali agar u prahu će na kraju zgusnuti smjesu u želatinoznu podlogu na kojoj će kvasci počivati. Imajte na umu da se zadebljanje neće dogoditi tijekom ovog koraka.
Upotrijebite želatinu u prahu bez okusa samo ako ne možete nabaviti agar u prahu jer se kuhana želatina može otopiti u toploj prostoriji
Korak 10. Ponovno zakuhajte
Kuhajte dodatnih 15 minuta. Još jednom ga pažljivo promatrajte kako biste spriječili da proključa.
Korak 11. Maknite s vatre
Pustite da se smjesa ohladi na 50ºC (122ºF) ili nižu, ili malo hladniju ako koristite želatinu umjesto agara. Smjesa bi se trebala zgusnuti, ali ne skrutiti u potpunosti.
Korak 12. Napunite svaki spremnik malim slojem smjese
Uzmite svoje sterilizirane posude i svaku napunite s malo kuhane smjese, koja se naziva starter. Petrijeve posude treba napuniti otprilike 1/4 dijela; veće posude ne zahtijevaju deblji sloj.
Korak 13. Pokrijte posude i pričekajte
Stavite poklopce na posude ili prekrijte plastičnom folijom. Pustite ih da se ohlade oko pola sata i gledajte kako se sladovina stvrdnjava zbog agar praha. Nakon što se spremnici mogu nagnuti bez pokretanja smjese, spremni su.
Korak 14. Sterilizirajte inokulacijsku petlju
Petlja za cijepljenje, dostupna u laboratorijskim zalihama, sićušna je žičana petlja na kraju štapića, koja se koristi za prijenos mikroorganizama poput kvasca. Sterilizirajte kraj petlje zagrijavajući ga na plamenu dok cijela petlja ne naraste narančasto ili crveno. Petlju ohladite na sobnu temperaturu ili malo topliju stavljanjem u plitku posudu s izopropilnim alkoholom ili brisanjem vatom namočenom u alkohol.
- Ako petlju ne ohladite, toplina bi mogla ubiti kvasac.
- Hlađenjem u vodi ili zraku povećava se mogućnost kontaminacije mikroorganizama, koje bi alkohol trebao ubiti.
Korak 15. Lagano povucite petlju preko sedimenta tekućeg kvasca
Ne pokušavajte pokupiti vidljivu količinu kvasca. Sve što trebate učiniti je jedva izvući petlju kroz talog skupljen na vrhu tekućine.
Korak 16. Dodajte kvasac na površinu sladovine, pažljivo slijedeći ovaj korak
Ostavite poklopac što je moguće kraće, lagano pomaknite petlju za cijepljenje preko površine sladovine u jednoj od svojih posuda. Time se kvasac prenosi na sladoled bez klica i hranjivim tvarima. Kako biste smanjili mogućnost kontaminacije, odmah ponovno pričvrstite poklopac. Okrenite petrijeve zdjelice naopako ili začepite cijevi za pokretanje približno 3/4.
Postupak dodavanja mikroorganizama na ploču mikrobiolozi nazivaju "pruganjem"
Korak 17. Ponovite sterilizaciju prije dodavanja kvasca u svaku posudu
Istim postupkom dodajte kvasac u svaki spremnik, ali ne zaboravite zagrijati inokulacijsku petlju kako biste je sterilizirali između svakog prijenosa, a zatim je ohladite u alkoholu. Kulture kvasca uzgojene kod kuće imaju relativno velike šanse za kontaminaciju, pa upotreba više, zasebno uzgojenih kultura povećava šanse da neke od vaših kultura završe upotrebljive.
Korak 18. Provjerite kulture kvasca sljedećih nekoliko dana
Spremite spremnike na 70–80ºF (21–26ºC), idealnom temperaturnom rasponu za aktivan rast kvasca. Odbacite sve kulture koje uzgajaju mraz ili kuglice plijesni ili ne uspijevaju uzgojiti vidljivi kvasac nakon nekoliko dana. Uspješne kulture kvasca stvarat će mliječni sloj po površini, a možete vidjeti i pojedinačne kolonije kvasca koje stvaraju tragove točkica po površini.
Korak 19. Premjestite uspješne kulture u hladnjak
Sada kada su uspješne kulture aktivirane, spremnike potpuno omotajte električnom trakom ili drugim materijalom koji blokira svjetlost, jer svjetlo može uništiti ili oštetiti kolonije kvasca. Čuvajte ih u hladnjaku, idealno na 34-26ºF (1-2ºF) ili malo toplije, kako biste usporili njihov rast i spriječili im nestanak hranjivih tvari. Kad ga želite koristiti za pripremu napitka, izvadite ga iz hladnjaka unaprijed da se zagrije na sobnu temperaturu prije dodavanja (bacanja) u sladovinu.
Video - Korištenjem ove usluge neki se podaci mogu podijeliti s YouTubeom
Savjeti
Starter od kvasca možete uzgajati i u staklenci s voćem i vodom ili s krumpirom, šećerom i vodom
Upozorenja
- Znajte da potpuno zatvaranje rastućeg kvasca unutar spremnika može dovesti do eksplozije spremnika zbog CO2 nakupljanje plina. U slučaju staklenih posuda, to može potaknuti krhotine stakla u svim smjerovima.
- Staklenku za predjelo za kruh ostavite napola napunjenom starterom ili manje nakon svakog hranjenja jer će se jako proširiti.
